El vinagre balsámico tradicional se elabora en las ciudades italianas de Reggio Nell'Emila (comúnmente conocida como Reggio Emilia, o para los habitantes, simplemente Reggio) y Módena utilizando métodos tradicionales. Nos sentimos honrados de compartir estos vinagres balsámicos tradicionales con ustedes aquí en Vine and Grind.
El 'mosto' de uva (derivado de uvas prensadas enteras que son cosechadas tardíamente e incluyen el jugo, la piel, la semilla y el tallo) son el comienzo del vinagre balsámico tradicional. Luego, el mosto se cocina a fuego directo hasta que se concentra aproximadamente a la mitad, luego se deja fermentar de forma natural durante un máximo de tres semanas y luego se madura y se concentra más durante un mínimo de 12 años en una "batería", o cinco o más. barricas de crianza cada vez más pequeñas. Estas barricas están hechas de diferentes tipos de madera como roble, castaño, cerezo, enebro y morera, para que el vinagre pueda tomar los sabores complejos de las barricas.
Una vez al año se embotella el vinagre del barril más pequeño de la secuencia. Luego, cada barril se llena con vinagre del siguiente barril, y el barril más grande se llena con el nuevo rendimiento. Ninguno de los barriles se drena por completo. El vinagre se vuelve más espeso y concentrado a medida que envejece debido a la evaporación que ocurre a través de las paredes de los barriles. El vinagre del barril más pequeño será mucho más espeso que el líquido en los barriles sucesivamente más grandes.
Debido al proceso de varios barriles, se necesitan matemáticas complejas para medir la edad promedio del producto embotellado, por lo que en su lugar, una comisión de cata de cinco jueces expertos se reúne para probar los vinagres y determinar un grado apropiado, y no se imprime la edad en la etiqueta. . En Reggio, los vinagres balsámicos tradicionales se tapan según su cosecha. Gorra roja (cosecha de 12 años); Gorra plateada (cosecha de 15-20 años); o capuchón dorado (cosecha de 20-25 años). En Módena sólo hay affinato, con gorra blanca, o extra vecchio, con gorra dorada.