Le vinaigre balsamique traditionnel est fabriqué dans les villes italiennes de Reggio Nell'Emila (communément appelée Reggio Emilia, ou pour les habitants, simplement Reggio) et Modène selon des méthodes traditionnelles. Nous sommes honorés de partager ces vinaigres balsamiques traditionnels avec vous ici à Vine and Grind.
Le moût de raisin (issu de raisins entiers pressés et récoltés tardivement, qui comprennent le jus, la peau, les pépins et la tige) est à l'origine du vinaigre balsamique traditionnel. Le moût est ensuite cuit sur une flamme directe jusqu'à ce qu'il soit concentré d'environ la moitié, puis laissé fermenter naturellement pendant trois semaines, puis mûri et concentré davantage pendant au moins 12 ans dans une « batterie », c'est-à-dire cinq fûts de vieillissement ou plus de plus petite taille. Ces fûts sont fabriqués à partir de différents types de bois tels que le chêne, le châtaignier, le cerisier, le genévrier et le mûrier, afin que le vinaigre puisse absorber les saveurs complexes des fûts.
Une fois par an, le vinaigre est mis en bouteille à partir du plus petit fût de la série. Chaque fût est ensuite complété avec le vinaigre du fût suivant, le plus grand étant rempli avec le nouveau rendement. Aucun des fûts n'est jamais complètement vidé. Le vinaigre devient plus épais et plus concentré à mesure qu'il vieillit en raison de l'évaporation qui se produit à travers les parois des fûts. Le vinaigre du plus petit fût sera beaucoup plus épais que le liquide des fûts successifs de plus grande taille.
En raison du processus de mise en bouteille en plusieurs barriques, il faut des calculs complexes pour évaluer l'âge moyen du produit mis en bouteille. C'est pourquoi une commission de dégustation composée de cinq juges experts se réunit pour goûter les vinaigres et déterminer une note appropriée, et aucun âge n'est imprimé sur l'étiquette. À Reggio, les vinaigres balsamiques traditionnels sont bouchés en fonction de leur millésime. Bouchon rouge (millésime 12 ans) ; bouchon argenté (millésime 15-20 ans) ; ou bouchon doré (millésime 20-25 ans). À Modène, il n'y a que l'affinato, avec un bouchon blanc, ou l'extra vecchio, avec un bouchon doré.